Per due anni ho pensato che senza impastatrice non ci fosse partita. Il pane usciva denso, con la crosta pallida e la mollica che sapeva più di lievito che di grano. Poi ho smesso di combattere con l’impasto e ho cominciato a lasciarlo lavorare da solo.
Il tempo fa quasi tutto
La glutinizzazione (cioè la maglia che tiene insieme l’impasto) si forma anche da ferma, se all’acqua e alla farina si concede il tempo di conoscersi. Mezz’ora di riposo prima ancora di aggiungere il sale cambia la consistenza in modo evidente: l’impasto passa da grumoso a liscio senza che tu abbia fatto niente.
- 500 g di farina tipo 1
- 375 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
Le pieghe al posto dell’impasto
Ogni quaranta minuti prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro. Quattro volte, girando la ciotola. Servono venti secondi e vanno ripetute tre o quattro volte nell’arco di due ore. Alla fine l’impasto sta in piedi da solo e non si spiaccica più sul piano.
La cottura è la parte che si sottovaluta
Forno al massimo con dentro una pentola di ghisa col coperchio, almeno quaranta minuti prima. Il pane va infornato dentro la pentola bollente e cotto coperto per venti minuti, poi scoperto per altri venti. Il vapore intrappolato fa quello che nei forni professionali fa l’iniettore, e la crosta finalmente diventa scura e sonora.
Ultima cosa, quella che costa più fatica: aspettare almeno un’ora prima di tagliarlo. Il pane appena sfornato continua a cuocere dentro e tagliarlo subito significa ritrovarsi con la mollica gommosa.
